FamilleProduits laitiers · le dur, le mou et le blanc sont trois aliments 🧀
SaisonToute l'année. Mais le lait, lui, a des saisons : un comté d'été, fait avec le lait de vaches qui broutent l'herbe fraîche, a la pâte jaune doré ; un comté d'hiver, fait avec du lait de foin, est presque de la couleur de la crème. Même fromage, deux couleurs, deux goûts.
Se goûteEn copeaux fins rabotés au couteau économe, jamais en cubes avant 4 ans, à cause des fausses routes. Sorti du réfrigérateur, il sent beaucoup moins fort qu'après une heure sur la table : pour une première fois, prends-le bien froid. Fondu sur une tartine, il fait des fils. La croûte d'un comté, on la coupe : elle a été frottée à l'eau salée pendant des mois en cave.
Courage🥦🥦🥦 Un peu de courage, et pas là où on croit : ce qui bloque, presque toujours, c'est l'odeur, et elle arrive avant le morceau. Comme trois aliments portent le même nom, tu as le droit d'en aimer un et de refuser les deux autres. Compte tes rencontres quand même : une langue met souvent plus de dix essais à changer d'avis.
🤯 Le savais-tu ?Il existe des fromages qui sentent très fort et qui ont un goût tout doux : le munster est le champion. C'est que le goût du fromage arrive surtout par ton nez, et par l'arrière, pendant que tu mâches. Pince ton nez, pose un copeau de comté sur ta langue, mâche trois fois, puis relâche : le goût débarque d'un coup, comme si quelqu'un montait le son. Et le bouton, c'est toi qui le tiens.
🔒 Le coin des parents
Faire goûter le fromage à un enfant qui refuse (sans le forcer)
Pourquoi le fromage, justement, passe si mal
Sur la langue, un comté n'apporte pas grand-chose : du salé, une pointe d'acidité, du gras. Tout le reste, ce que vous appelez son goût, ce sont des molécules qui remontent de la bouche vers le nez par l'arrière, pendant qu'on mâche. Cette voie s'appelle la rétro-olfaction, et elle explique le paradoxe du munster : il empeste sur la table et sa pâte reste douce en bouche. Un fromage se juge donc de loin, sur une odeur qui ne dit pas ce qu'il donnera à manger, et c'est pour cela qu'il se refuse sans avoir été touché. Surtout, cette voie a un interrupteur, et c'est le nez pincé.
Ajoutez l'âge. La méfiance envers les aliments nouveaux culmine vers 6 ans : à cet âge, 68,5 % des enfants sont concernés (Hazley et coll., Appetite, 2022), puis elle redescend. C'est une courbe mesurée sur des milliers de gens, elle ne dit rien du mois où le vôtre changera d'avis. Sur le fromage, elle a une prise qu'aucun légume ne lui donne : le mot ne prévient de rien. Un enfant qui accepte des lamelles d'emmental voit arriver, sous ce même mot, un morceau veiné de bleu, mou, odorant, et on lui explique que c'est pareil. L'œuf lui joue le tour en petit, avec son blanc et son jaune ; le fromage le joue en grand. À force, ce n'est plus l'aliment qu'il refuse, c'est la surprise.
Ce que vous avez sans doute déjà essayé (et pourquoi ça ne marche pas)
Galloway et coll., Appetite, 2006« Goûte, c'est juste du fromage » : la pression
Vous l'avez dit, nous l'avons tous dit. Chez Galloway, les enfants poussés à manger mangeaient moins et exprimaient bien plus souvent leur dégoût, durablement. Le fromage ajoute un piège d'horaire que les légumes n'ont pas : il arrive en fin de repas, quand l'enfant a déjà mangé. Plus de faim, plus de curiosité, et c'est précisément là qu'on lui demande de découvrir. Sortez-le de cette place : au goûter, ou tout au début du repas.
Birch & Marlin, Appetite, 1982Le faire fondre pour qu'il disparaisse
Fondu, le fromage n'a plus ni forme ni couleur à lui : il traverse une béchamel, un gratin, une sauce sans laisser une trace identifiable. Champion du camouflage, il nourrit sans faire rencontrer. Le compteur ne bouge que si l'enfant sait ce qu'il goûte, et un fromage qu'il n'a jamais vu n'y entre pas. Birch et Marlin n'ont pas comparé caché et visible : c'est notre position, pas la leur. Gardez le gratin, mais nommez le fromage et posez à côté un morceau du même, entier.
Le sortir du réfrigérateur une heure avant
C'est le bon conseil, mais pour les adultes. Le froid retient les molécules odorantes ; un fromage qui se réchauffe voit son gras se détendre et libère tout son arôme. C'est exactement ce dont un enfant qui bute sur l'odeur n'a pas besoin. Pour une première rencontre, faites l'inverse : coupez le morceau à la sortie du réfrigérateur et servez-le froid, il sent nettement moins. On le chambrera le jour où le fromage sera devenu ordinaire chez vous.
La méthode : des rencontres minuscules, sans pression
Descendez la dose jusqu'au copeau. Pas un cube, pas une tranche : un copeau raboté au couteau économe sur le bloc, assez fin pour qu'il se plie et laisse passer la lumière. À cette épaisseur, il fond sur la langue en deux ou trois secondes et libère beaucoup moins d'odeur qu'un cube qu'il faudrait mâcher longtemps.
Goûter n'est pas avaler, et sur le fromage le geste qui débloque tout se passe dans le nez. Il pince son nez, pose le copeau sur sa langue, mâche, puis relâche son nez au moment qu'il choisit : c'est lui qui règle le volume de l'odeur. Tenir le bloc, le sentir, le regarder être raboté : chacun de ces gestes est déjà une rencontre, sans rien mettre en bouche.
L'ordre, enfin. Un comté jeune et froid en copeau d'abord : c'est l'état où il sent le moins, donc celui qui demande le moins. Le même chauffé ensuite, sur une tartine ou des pâtes : fondu, il change d'état et il file, mais la chaleur relâche aussi tout son arôme, alors gardez-le pour quand le copeau froid passe. Un comté plus vieux après, pour ses cristaux qui croquent. Le fromage mou et le fromage blanc, eux, ne sont pas la suite du programme : ce sont deux autres aliments, avec chacun son premier jour.
📌 La règle, la même pour tous les aliments
- Le protocole
- Un mini-goûtage par jour pendant quatorze jours, à la maison, sur un aliment que l'enfant refuse et qu'il a choisi lui-même. C'est ce rythme-là qui est mesuré dans les essais (Wardle, Cooke et coll., Appetite, 2003 ; Fildes et coll., J Acad Nutr Diet, 2014 ; Remington et coll., AJCN, 2012), pas tel ou tel légume en particulier.
- Le compteur
- La préférence suit le nombre de dégustations, et il en faut souvent plus de dix (Birch & Marlin, Appetite, 1982 ; DeCosta et coll., Appetite, 2017). La plupart des parents s'arrêtent à deux ou trois refus, c'est-à-dire juste avant.
- Chacun son rôle
- À vous le menu, l'heure et le lieu. À lui de manger ou non, et combien (Ellyn Satter). Cette frontière-là tient toute la méthode : dès qu'on la franchit, on récupère le bras de fer.
- Ce qu'on récompense
- Le goûtage, jamais l'assiette finie : l'effet d'un autocollant tient encore trois mois (Cooke et coll., Psychological Science, 2011). Et le dessert ne se monnaye pas : l'aliment qui sert de péage perd de la valeur (Newman & Taylor, J Exp Child Psychology, 1992).
- Les jours ratés
- Trois jours sautés : on reprend à l'étape en cours, pas au début. Trois refus de suite : on redescend d'un cran. Et quatorze jours ne sont pas une ligne d'arrivée, ensuite c'est une ou deux rencontres par semaine.
Et si c'est le refus lui-même que vous voulez comprendre plutôt que cet aliment-là, on explique ailleurs pourquoi il refuse de goûter et jusqu'à quel âge. L'autre question, celle de l'âge, a sa propre page : ce qu'on peut attendre à 3, 5, 7 et 10 ans.
Jours 1 et 2Le bloc entier posé sur la table du goûter, sans mission : il le tient, il le sent, il cherche les trous ou les points blancs. Le compteur des goûtages démarre après. Avant 4 ans, pas de cubes, ici ni ailleurs dans le plan : uniquement des copeaux fins ou du râpé, à cause des fausses routes. Et pas de fromage au lait cru jusqu'à 10 ans, sauf pâte pressée cuite comme le comté ou le gruyère.
Jours 3 et 4Un copeau raboté devant lui au couteau économe, sorti froid du réfrigérateur. À sentir, puis à poser sur la langue. Autocollant dès que la langue a touché.
Jours 5 à 7Le jeu du nez : il se pince le nez, met le copeau en bouche, mâche, et relâche son nez quand il le décide. Deux copeaux, pas plus.
Jours 8 à 10Le fromage chaud : trois copeaux sur une tranche de pain passée au four, jusqu'à ce que ça bulle et que ça dore. Il regarde le fil s'étirer avant de goûter.
Jours 11 à 13Deux comtés côte à côte, un jeune et un affiné douze mois ou plus dans lequel on cherche les cristaux. Il dit lequel il préfère, y compris si c'est aucun des deux.
Jour 14Les croque-monsieur au comté, ensemble (recette plus haut). Il pose les lamelles lui-même et se sert, même une demi-part.
C'est le travail du jeu Les P'tits Goûteurs : le dur, le mou et le blanc y comptent chacun pour eux-mêmes, et la créature de votre enfant tient le compte des rencontres à votre place. Découvrir le jeu (gratuit en avant-première).
Vos questions sur le fromage
Peut-on donner du fromage au lait cru à un enfant ?
Non, à une famille près. L'Anses range le lait cru et les fromages au lait cru parmi les aliments à éviter, pour les 0-5 ans comme pour les 6-10 ans, « à l'exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté » (Anses, 2019). Le paradoxe est utile à connaître : le comté est fabriqué au lait cru, et c'est pourtant lui qui figure dans l'exception, parce que son caillé est chauffé au-dessus de 50 °C avant d'être pressé, puis affiné des mois. Pour le reste, choisissez du lait pasteurisé, c'est écrit sur l'étiquette.
Quelle recette de fromage pour un enfant qui n'aime pas ça ?
Celle où il voit le fromage avant qu'il fonde. Le croque-monsieur plus haut marche bien parce que c'est lui qui pose les lamelles : il sait ce qu'il y a dedans, et il assiste au moment où ça file. Avant toute cuisson, il y a plus simple encore : le copeau froid raboté au couteau économe, qui ne demande ni four ni recette.
Il mange du râpé sur les pâtes mais refuse le morceau, ça compte ?
Oui, à une condition : qu'il sache que c'est du fromage, et lequel. Un râpé nommé est une vraie rencontre, souvent même la porte d'entrée. Ce qui ne compte pas, c'est le fromage dissous dans une sauce dont il ignore la composition. Faites le pont : montrez-lui le bloc d'où sort le râpé, et rabotez-en un copeau à côté de son assiette.
Il dit que ça pue avant même d'avoir goûté, que faire ?
Prenez-le au mot, son nez n'invente rien. Une différence lui sera utile : chez le poisson, une odeur forte veut dire que le temps a passé et qu'il n'est plus frais ; chez le fromage, elle veut dire que le temps a travaillé exprès, en cave. Même signal, sens inverse. Servez froid, laissez-lui le nez pincé, et gardez pour plus tard les croûtes lavées, munster ou maroilles, au lait pasteurisé tant qu'il n'a pas dix ans : leur odeur vient d'une bactérie qui pousse aussi sur la peau des pieds. Très drôle à dix ans, dissuasif à cinq.
Faut-il lui faire manger la croûte ?
Non, et ce n'est pas une question de goût. Sur un comté ou un beaufort, la croûte est frottée à la saumure pendant tout l'affinage : l'usage est de la couper, faites-le devant lui. Sur un camembert au lait pasteurisé, la croûte fleurie se mange, mais c'est elle qui porte l'essentiel de l'odeur, alors commencez par le cœur. Un morceau sans croûte, c'est un morceau de moins à négocier. Les teneurs citées sur cette page (990 mg de calcium pour 100 g de comté, 450 pour le camembert, 120 pour le fromage blanc) viennent de la table Ciqual de l'Anses, la référence française de composition des aliments.
📚 Nos sources
Chaque affirmation de cette page qui vient d'une étude ou d'une agence sanitaire renvoie ici. Les liens ouvrent la source elle-même, pas un article qui la résume.
- Birch & Marlin, Appetite, 1982 la préférence suit le nombre de dégustations
- Galloway et coll., Appetite, 2006 la pression fait manger moins, et l'effet dure
- Hazley et coll., Appetite, 2022 la néophobie culmine vers 6 ans à 68,5 %
- Anses, repères alimentaires, juin 2019 le tableau des aliments à éviter par tranche d'âge
- Table Ciqual, Anses la composition nutritionnelle des aliments
🩺 Les P'tits Goûteurs est un jeu, pas un dispositif médical. Il ne remplace ni l'avis, ni le suivi, ni les recommandations de votre médecin, de votre pédiatre ou d'un diététicien. Si l'alimentation de votre enfant vous inquiète (paniques, vomissements, liste d'aliments qui rétrécit), parlez-en d'abord à votre pédiatre.
Le jeu
Et si c'était le jeu qui insistait, à votre place ?
Vous connaissez la scène : l'assiette qui recule, la bouchée qu'on négocie, le dessert qui devient une monnaie d'échange. Votre enfant n'est pas difficile, et vous ne vous y prenez pas mal. Le goût d'un aliment se construit par des rencontres répétées, et il en faut souvent plus de dix. La plupart des parents s'arrêtent à trois, non par manque de patience, mais parce que rien ne leur dit qu'ils avancent.
Les P'tits Goûteurs déplace l'effort. L'enfant goûte, même une pointe, même recrachée, et il note sa rencontre. À chaque goûtage, sa créature grandit et change de forme : c'est elle qui tient le compte des dix rencontres, et c'est elle qui donne envie de recommencer demain. Vous n'avez plus rien à obtenir ni à négocier. Vous décidez de ce qu'il y a sur la table, il décide de ce qu'il met dans sa bouche.
Ce que le jeu ne fera jamais : féliciter une assiette finie. On récompense le fait d'avoir goûté, jamais la quantité. C'est exactement ce qui sépare les protocoles qui font aimer un aliment de ceux qui en dégoûtent.
🔬 Fondé sur les études citées sur cette page
🙅 Aucune assiette à finir
🌙 Deux minutes le soir
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Gratuit, en avant-première, sur invitation. Aucune carte bancaire.