FamilleLégumes · les cousines de la tomate 🍆
SaisonDe juin à octobre en France, avec le meilleur en juillet et en août
Se goûteToujours cuite, jamais crue : crue, elle est amère et se digère mal. En cubes rôtis au four, croustillants sur les angles et fondants au centre, quand on est grand (4 ans et plus) ; avant, en morceaux fondants qui s'écrasent à la fourchette. En rondelles dorées à la poêle, peintes à l'huile au pinceau. La peau des petites aubergines se mange, celle des grosses est coriace : on peut l'enlever.
Courage🥦🥦🥦 Elle demande du courage, à cause de sa texture : molle et rebondissante quand elle est mal cuite. Il faut souvent plus de 10 rencontres, et ce n'est pas grave si les premières ne passent pas.
🤯 Le savais-tu ?Aux États-Unis, l'aubergine s'appelle eggplant, la plante à œufs. Bizarre ? Il y a plus de deux cents ans, on cultivait des aubergines blanches et rondes comme des œufs de poule accrochés à la branche : c'est à celles-là qu'on a donné ce nom, et il est resté même quand les violettes ont pris toute la place. Il en existe encore, tu peux en chercher au marché. Et en Angleterre, on dit aubergine, comme nous.
🔒 Le coin des parents
Faire goûter l'aubergine à un enfant qui refuse (sans la noyer dans l'huile)
Pourquoi l'aubergine, justement, passe si mal
La chair de l'aubergine est une mousse : des cellules pleines d'eau et surtout d'air. Cette structure alvéolaire boit l'huile en quelques secondes dans une poêle : c'est la texture spongieuse que les enfants refusent en premier. Bien chauffée, la même chair change du tout au tout : les alvéoles s'affaissent, l'eau s'en va, les bords caramélisent. Deuxième obstacle, la peau : fine sur les petites aubergines fermes, coriace sur les grosses, et un morceau en travers de la bouche suffit à classer l'aliment. C'est une cousine de la tomate, les deux sont des solanacées, mais elle ne se mange jamais crue.
Il y a aussi l'âge : entre 2 et 6 ans, la méfiance envers les aliments nouveaux (la néophobie alimentaire) touche une majorité d'enfants, et elle culmine vers 6 ans. Ce n'est pas un caractère à redresser, c'est une étape : elle recule, mais pas toute seule, il faut que l'aliment revienne. L'aubergine tombe mal. Sa couleur va du violet au presque noir, sa chair blanche brunit à l'air une fois coupée, et un seul mot désigne deux aliments très différents en bouche : les cubes croustillants du four et la purée fondue d'une moussaka. Quant à l'amertume qui a fait sa réputation, la sélection l'a largement écartée : les variétés d'aujourd'hui sont bien plus douces. Ce que votre enfant fuit, c'est la texture.
Ce que vous avez sans doute déjà essayé (et pourquoi ça ne marche pas)
Galloway et coll., Appetite, 2006« Encore une bouchée » : la pression
L'intention est bonne, le résultat s'inverse : chez Galloway, plus on poussait un enfant à finir, moins il mangeait, et plus il disait tout haut que ça le dégoûtait. Ce rejet-là ne s'est pas effacé une fois la table débarrassée. Avec l'aubergine, la phrase tombe sur la pire bouchée possible, un morceau tiède et gras qui s'écrase sous la dent sans se laisser mâcher. Ce qui doit quitter la table, c'est la phrase, pas le plat.
Birch & Marlin, Appetite, 1982La faire fondre dans un caviar ou une sauce
Mixée avec de l'ail et du citron, elle donne un plat honnête, à condition de le nommer. L'erreur est d'y voir un raccourci : ce qui a fondu au point de disparaître n'apprend pas à reconnaître l'aubergine, et le compteur des rencontres n'avance que si l'enfant sait ce qu'il a en bouche. Birch et Marlin n'ont pas comparé caché et visible, c'est notre position. Servez le caviar, nommez-le, et posez un cube entier à côté.
Verser l'huile dans la poêle
Une rondelle posée dans une poêle huilée absorbe tout en quelques secondes. Vous en rajoutez, elle recommence, et vous servez des morceaux gras, mous au centre. Le geste qui change tout est mécanique : peignez l'huile sur chaque face au pinceau, ou enfournez à 220 °C sans entasser. Le champignon se rate exactement pareil, entassé dans une poêle trop douce, et se corrige avec le même geste. L'éponge ne boit que ce qu'on lui donne.
La méthode : des rencontres minuscules, sans pression
Réduisez la dose jusqu'à la rendre dérisoire : un dé gros comme un ongle, pris au centre d'une tranche bien dorée, jamais une rondelle entière avec sa peau. Et achetez petit : une aubergine ferme, brillante, lourde en main, a la peau fine et presque pas de graines, là où une grosse cumule peau coriace et pépins bruns.
Goûter n'est pas avaler. Ici, le geste qui débloque se fait avec le pouce : il appuie sur la chair crue, qui rebondit comme une éponge, puis sur la même tranche, une fois tiédie, qui ne rebondit plus. Il a compris ce que fait la cuisson sans rien mettre en bouche, et la rencontre compte. L'autre porte d'entrée, c'est le pinceau à huile.
Allez au bout de la cuisson, toujours : l'aubergine est un des rares légumes qu'on ne peut pas trop cuire. À moitié cuite elle est caoutchouteuse, cuite à fond elle fond. Et dans cet ordre : les cubes rôtis au four d'abord, croustillants sur les angles, la texture la plus éloignée du mou. Puis les rondelles poêlées. Puis la peau. La chair fondue, caviar ou moussaka, en dernier : c'est la plus molle, donc la plus difficile.
📌 La règle, la même pour tous les aliments
- Le protocole
- Un mini-goûtage par jour pendant quatorze jours, à la maison, sur un aliment que l'enfant refuse et qu'il a choisi lui-même. C'est ce rythme-là qui est mesuré dans les essais (Wardle, Cooke et coll., Appetite, 2003 ; Fildes et coll., J Acad Nutr Diet, 2014 ; Remington et coll., AJCN, 2012), pas tel ou tel légume en particulier.
- Le compteur
- La préférence suit le nombre de dégustations, et il en faut souvent plus de dix (Birch & Marlin, Appetite, 1982 ; DeCosta et coll., Appetite, 2017). La plupart des parents s'arrêtent à deux ou trois refus, c'est-à-dire juste avant.
- Chacun son rôle
- À vous le menu, l'heure et le lieu. À lui de manger ou non, et combien (Ellyn Satter). Cette frontière-là tient toute la méthode : dès qu'on la franchit, on récupère le bras de fer.
- Ce qu'on récompense
- Le goûtage, jamais l'assiette finie : l'effet d'un autocollant tient encore trois mois (Cooke et coll., Psychological Science, 2011). Et le dessert ne se monnaye pas : l'aliment qui sert de péage perd de la valeur (Newman & Taylor, J Exp Child Psychology, 1992).
- Les jours ratés
- Trois jours sautés : on reprend à l'étape en cours, pas au début. Trois refus de suite : on redescend d'un cran. Et quatorze jours ne sont pas une ligne d'arrivée, ensuite c'est une ou deux rencontres par semaine.
Et si c'est le refus lui-même que vous voulez comprendre plutôt que cet aliment-là, on explique ailleurs pourquoi il refuse de goûter et jusqu'à quel âge. L'autre question, celle de l'âge, a sa propre page : ce qu'on peut attendre à 3, 5, 7 et 10 ans.
Jours 1 et 2Une aubergine entière sur la table, sans mission : on la soupèse, on caresse la peau brillante. Coupez-la en deux devant lui, la chair blanche brunit à vue d'œil. Le compteur démarre après. L'aubergine ne se goûte jamais crue, ici ni ailleurs dans le plan : on la touche et on la sent crue, on ne la goûte que cuite, parce que crue elle est amère et se digère mal, et avant 4 ans en morceaux fondants qui s'écrasent à la fourchette, à cause des fausses routes.
Jours 3 et 4Les rondelles dorées à la poêle (recette plus haut), à sentir puis à lécher. Autocollant dès que la langue a touché.
Jours 5 à 7Un cube rôti au four, parmi les plus dorés, la peau retirée à ce stade : angles croustillants, centre fondant. La version la plus sèche, la plus facile à croquer.
Jours 8 à 10Une rondelle poêlée fondante, peau retirée à la fourchette. Une bouchée proposée, jamais imposée.
Jours 11 à 13On remet la peau, sur une petite aubergine. Un filet d'huile d'olive, une pincée de sel, tiède plutôt que brûlant.
Jour 14Le gratin d'aubergines rôties, ensemble (recette plus haut). C'est lui qui peint les cubes, et il se sert lui-même, même une part minuscule.
Dans le jeu Les P'tits Goûteurs, chaque goûtage fait grandir une créature : l'aubergine y a la sienne, et le carnet tient le compte des rencontres à votre place. Découvrir le jeu (gratuit en avant-première).
Vos questions sur l'aubergine
Il dit que c'est mou et gluant, que faire ?
C'est presque toujours le signe d'une aubergine pas assez cuite. Poussez la cuisson : four à 220 °C, cubes espacés, jusqu'aux angles croustillants. La fourchette vous le dira avant sa langue.
Quelle recette d'aubergine pour un enfant qui n'aime pas ça ?
Celle où elle est la plus sèche et la plus dorée : des cubes rôtis au four. Le gratin plus haut se fait à deux, c'est lui qui peint les cubes avant d'enfourner.
Faut-il faire dégorger l'aubergine au sel ?
Pour l'amertume, ce n'est plus vraiment nécessaire : les variétés d'aujourd'hui sont bien plus douces. Le sel reste utile pour la texture : il fait sortir l'eau et tasse la chair, qui boit moins d'huile. Trente minutes, puis épongez.
Faut-il enlever la peau ?
Au début, sur les grosses aubergines, oui : leur peau est coriace, et un seul morceau caoutchouteux peut tout arrêter. Ce n'est pas de la triche : l'aubergine est toujours là, sous son nom, on lui a seulement retiré son bord le plus dur. Remettez-la vers le jour 11, sur une petite.
Il mange la moussaka du restaurant et refuse mes aubergines ?
Fondue entre la viande et la sauce, elle ne se reconnaît plus : ce n'est pas la même bouchée. Servez la moussaka, dites son nom, et tenez deux compteurs : la moussaka d'un côté, les morceaux qu'il voit de l'autre.
📚 Nos sources
Chaque affirmation de cette page qui vient d'une étude ou d'une agence sanitaire renvoie ici. Les liens ouvrent la source elle-même, pas un article qui la résume.
🩺 Les P'tits Goûteurs est un jeu, pas un dispositif médical. Il ne remplace ni l'avis, ni le suivi, ni les recommandations de votre médecin, de votre pédiatre ou d'un diététicien. Si l'alimentation de votre enfant vous inquiète (paniques, vomissements, liste d'aliments qui rétrécit), parlez-en d'abord à votre pédiatre.
Le jeu
Et si c'était le jeu qui insistait, à votre place ?
Vous connaissez la scène : l'assiette qui recule, la bouchée qu'on négocie, le dessert qui devient une monnaie d'échange. Votre enfant n'est pas difficile, et vous ne vous y prenez pas mal. Le goût d'un aliment se construit par des rencontres répétées, et il en faut souvent plus de dix. La plupart des parents s'arrêtent à trois, non par manque de patience, mais parce que rien ne leur dit qu'ils avancent.
Les P'tits Goûteurs déplace l'effort. L'enfant goûte, même une pointe, même recrachée, et il note sa rencontre. À chaque goûtage, sa créature grandit et change de forme : c'est elle qui tient le compte des dix rencontres, et c'est elle qui donne envie de recommencer demain. Vous n'avez plus rien à obtenir ni à négocier. Vous décidez de ce qu'il y a sur la table, il décide de ce qu'il met dans sa bouche.
Ce que le jeu ne fera jamais : féliciter une assiette finie. On récompense le fait d'avoir goûté, jamais la quantité. C'est exactement ce qui sépare les protocoles qui font aimer un aliment de ceux qui en dégoûtent.
🔬 Fondé sur les études citées sur cette page
🙅 Aucune assiette à finir
🌙 Deux minutes le soir
Découvrir Les P'tits Goûteurs
Gratuit, en avant-première, sur invitation. Aucune carte bancaire.